Şekersiz ürün için hangi tatlandırıcı seçilir

Şekersiz ürün formülasyonunda tatlandırıcı seçimi önce iki kategori arasında yapılır: yoğun tatlandırıcılar şekerden kat kat daha tatlıdır ve çok az miktarda kullanılır, hacim verici bir poliol ise şekere yakın bir tatlılıkta olduğu için ürüne aynı zamanda gövde/hacim de katar. Bu dört yoğun tatlandırıcı arasındaki fark tatlılık gücü ve ısı dayanımıdır. Sektörde en sık başvurulan yol, ısıya dayanıklı bir yoğun tatlandırıcıyı (Acesulfam K, Sodyum Sakarin ya da Sodyum Siklamat) almak, hacim gerektiğinde Sorbitol ile desteklemektir. Burada sorulması gereken soru hangi tatlandırıcının en tatlı olduğu değil, formülasyonun ısıya dayanıklı bir tatlandırıcıya mı yoksa hacim ve gövde katacak bir poliole mi ihtiyaç duyduğudur.

İşin gerektirdiği özellikler

• Tatlılık gücü. Yoğun tatlandırıcılar şekerden kat kat daha tatlıdır; hacim verici poliol ise şekere yakın bir tatlılık gücündedir.
• Isı dayanımı. Bazı yoğun tatlandırıcılar ısıya dayanıklıdır; bu bilgi bazı ürünler için katalogda belirtilmez.
• Hacim/gövde katkısı. Yoğun tatlandırıcılar az miktarda kullanıldığı için ürüne hacim katmaz; poliol tatlandırıcılar aynı zamanda gövde/dolgu görevi de görür.
• Kombinasyon kullanımı. Bazı yoğun tatlandırıcılar birbiriyle birlikte kullanılır.
• Fiziksel form. Toz, kristal ve sıvı çözelti hâlindeki tatlandırıcılar farklı dozaj ekipmanı gerektirir.

Seçenekler

Tüm ürünler Gıda Katkıları ailesinde sınıflandırılır.

Aspartam

Aspartam, iki amino asitten (aspartik asit ve fenilalanin) türetilen, şekerden yaklaşık 200 kat daha tatlı bir yapay tatlandırıcıdır (E951). Diyet içecekler, şekersiz gıdalar ve masa tatlandırıcılarında kullanılır. Isı dayanımı katalog verisinde belirtilmez. Sınırı, tek başına hacim/gövde katkısı sağlamaması, yoğun bir tatlandırıcı olarak az miktarda kullanılmasıdır.

Acesulfam K

Acesulfam K, oksatiazinon dioksit yapısında sentetik bir tatlandırıcıdır. Şekerden yaklaşık 200 kat daha tatlıdır, ısıya ve geniş bir pH aralığına dayanıklıdır. Gıda, içecek ve farmasötik formülasyonlarda kullanılır. Sınırı, Aspartam'ın aksine ısıya dayanıklı olması dışında hacim katkısı sağlamamasıdır.

Sodyum Sakarin

Sodyum Sakarin, sakarinin suda çözünür sodyum tuzudur ve şekerden yaklaşık 300-500 kat daha tatlıdır. Kalorisiz tatlandırıcı olarak içecek, gıda, ilaç ve kişisel bakım ürünlerinde kullanılır; ısıya dayanıklıdır ve uzun raf ömrüne sahiptir. Sınırı, dört yoğun tatlandırıcı arasında en yüksek tatlılık gücüne sahip olması nedeniyle çok küçük miktarlarda kullanılmasıdır.

Sodyum Siklamat

Sodyum Siklamat, sükrozdan 30-50 kat daha tatlı, ısıya dayanıklı bir yapay tatlandırıcıdır. Genellikle Sodyum Sakarin ile birlikte diyet içecek, gıda ve tablet formülasyonlarında kullanılır. Sınırı, dört yoğun tatlandırıcı arasında en düşük tatlılık gücüne sahip olmasıdır.

Sorbitol

Sorbitol, glikozun indirgenmesiyle elde edilen bir şeker alkolüdür (poliol, E420). Gıda sanayinde tatlandırıcı ve nem tutucu, farmasötik formülasyonlarda ise dolgu maddesi ve tatlandırıcı olarak kullanılır. Diğer dört tatlandırıcıdan farkı, yoğun bir tatlandırıcı olmaması, ürüne hacim/gövde de katmasıdır. Ayrıntı Sorbitol nedir yazısındadır. Sınırı, şekere yakın bir tatlılık gücünde olması nedeniyle diğer dördü kadar az miktarda kullanılamamasıdır.

Karşılaştırma

Ürün	Tatlılık gücü	Isı dayanımı	Fiziksel hâl
Aspartam	~200 kat	Katalogda belirtilmez	Toz
Acesulfam K	~200 kat	Dayanıklı	Kristal
Sodyum Sakarin	~300-500 kat	Dayanıklı	Kristal
Sodyum Siklamat	30-50 kat	Dayanıklı	Kristal
Sorbitol	Şekere yakın	—	Sıvı (çözelti)

Tablodaki dört yoğun tatlandırıcı (Aspartam, Acesulfam K, Sodyum Sakarin, Sodyum Siklamat) şekerden kat kat daha tatlıdır ve az miktarda kullanılır; aralarındaki fark tatlılık gücü ve ısı dayanımıdır. Sodyum Sakarin en yüksek tatlılık gücüne, Sodyum Siklamat en düşüğüne sahiptir; ikisi sık sık birlikte kullanılır. Sorbitol farklı bir kategoridedir: şekere yakın bir tatlılıkta olduğu için hem tatlandırıcı hem hacim/gövde verici olarak formülasyona girer.

Nasıl seçilir

Seçim önce yoğun bir tatlandırıcı mı yoksa hacim verici bir tatlandırıcı mı gerektiğine bakar. Az miktarda güçlü bir tatlılık gerekiyorsa Aspartam, Acesulfam K, Sodyum Sakarin ya da Sodyum Siklamat arasından ısı dayanımına göre seçim yapılır; ısıya dayanıklı bir tatlandırıcı gerekiyorsa Acesulfam K, Sodyum Sakarin ya da Sodyum Siklamat tercih edilir. Ürüne hacim ya da gövde katmak gerekiyorsa Sorbitol kullanılır.

Ambalaj miktarı da seçimi etkiler: beş ürün de toptan rafında listelenir, fiyat sayfada görünmez, ambalaj seçilip "Teklif alın" ile teklif istenir. Dört yoğun tatlandırıcı torba ölçeğinde, Sorbitol 300 kg torba ölçeğinde sunulur.

Neyle karıştırılmaz

Aspartam ile Acesulfam K sık karıştırılır; ikisi de yaklaşık aynı tatlılık gücüne sahiptir ama Aspartam'ın ısı dayanımı katalog verisinde belirtilmez, Acesulfam K ise ısıya dayanıklıdır. Fark Aspartam ile Acesulfam K farkı yazısında ele alınır.

Sodyum Sakarin ile Sodyum Siklamat de karıştırılır; ikisi genellikle birlikte kullanılır ama tatlılık güçleri farklıdır. Fark Sodyum sakarin ile sodyum siklamat farkı yazısında ele alınır. Sorbitol ise bu dört yoğun tatlandırıcıyla karıştırılmaz; hacim verici bir poliol olarak farklı bir kategoridedir.

Sık sorulanlar

Şekersiz üründe hangi tatlandırıcı en güçlü?

Sodyum Sakarin, dört yoğun tatlandırıcı arasında en yüksek tatlılık gücüne (şekerden yaklaşık 300-500 kat) sahiptir.

Yoğun tatlandırıcılar neden az miktarda kullanılır?

Şekerden kat kat daha tatlı oldukları için aynı tatlılık etkisini çok daha az miktarda sağlarlar; bu nedenle ürüne hacim ya da gövde katmazlar.

Sorbitol diğer tatlandırıcılardan farkı nedir?

Şekere yakın bir tatlılık gücündedir ve aynı zamanda ürüne hacim/gövde katan bir poliol olduğu için hem tatlandırıcı hem dolgu maddesi rolü üstlenir.

Sodyum Sakarin ile Sodyum Siklamat neden birlikte kullanılır?

Katalog verisinde bu ikisinin genellikle birlikte kullanıldığı belirtilir; kesin sebep katalogda ayrıntılandırılmaz.